ブルゼンのレシピを考える(2)

配合調整中、微妙に失敗。ナッツはまた入れてないです。
前回仕上げに粉振ったけど、中世に仕上げ粉振るう余裕ないでしょと思ったので今回はやりませんでした。やった方が圧倒的に見た目はよくなるんですけどね。

レシピ備忘録

加水率64.3％、糖分10.2％、脂肪分14％

粉の10％を全粒粉に置き換え、全粒粉の吸水率を考慮して水＋5g、時代的に砂糖は希少だったと思われるので砂糖-2g、はちみつ＋2gに配合を変更。はちみつの増量＋全粒粉で焼き色が付きやすいと予測して焼成温度を170度に変更。
大きさは八等分。大体1つあたり40～45ｇくらい。

粉＋水＋全卵でオートリーズ（30分）後、FPでミキシング。前回以上にゆるくて扱いにくかった。オートリーズの恩恵はほぼない（グルテン形成後にいきなり生地が柔らかくなるため）ので不要かも。水も増やさなくてもいいかもしれない。油脂と水を減らしたら扱いやすくなるかも。
二次発酵時に濡れ布巾をかけたところ、柔らかい生地が布巾に癒着して表面が荒れたため、焼き上がりの形がいびつになった。
焼成温度は低すぎた（焼き色が入らなかった）ので、180℃に戻す。

砂糖を減らしたため、わかりやすい甘さは減った。はちみつがかなり主張してくる。はちみつの味がちゃんとする。＋2gの効果なのか、使うはちみつの種類に寄るのかは不明。今回使用したはちみつは久世福の北海道産シナはちみつ。おいしい。前回はカナダの安価なはちみつを使用。
全粒粉が入り、食感はざらついた感じになった。現代的な美味しさは薄れたが、中世的な素朴さは増した。